Historie en kenmerken yoghurt
Vroeger
Yoghurt is een van de oudste bekende levensmiddelen. Duizenden jaren geleden werd melk bewaard in huiden zakken. Vooral in het Midden-Oosten was het tegelijkertijd erg warm en de melk werd daar dus snel zuur. Vaak was het product niet erg lekker, maar soms ontstond er een lichte, zure, dikke pap. Als de zak leeg was en er werd opnieuw melk in gedaan, verzuurde het nog sneller. Doordat het zo vaak achter elkaar werd gedaan, ontstond uiteindelijk een lichte, zure, dikke pap: yoghurt. Die kon veel langer bewaard worden dan melk en smaakte bovendien veel beter.
Algauw was yoghurt over de hele wereld bekend. Omdat de omstandigheden waaronder yoghurt werd gemaakt overal anders waren, kreeg je telkens een beetje andere yoghurt. De mensen hadden geen idee hoe de yoghurt ontstond, maar ze hadden al wel ontdekt dat als je nog wat ‘oude’ yoghurt in een kan, zak of fles liet zitten, de nieuwe melk veel sneller verzuurde.
Bacteriën
Tegenwoordig weten we dat yoghurt gemaakt wordt door twee verschillende soorten bacteriën. Ze werden aan het begin van de vorige eeuw ontdekt door een medewerker van het Pasteur instituut in Parijs. Hij ontdekte dat mensen in Bulgarije die veel yoghurt aten, langer leefden. Hij besloot de yoghurt te onderzoeken, en ontdekte de twee bacteriën.
De twee bacteriën die hij ontdekte, waren zeer verschillend. De ene was staafvormig en de andere bolvormig. De staafvormige heet Lactobacillus bulgaricus (staafvormige bacterie = bacillus, lacto = melk, bulgaricus = bulgaars). De bolvormige heet Streptococcus thermophillus (coccus = bolvormig, strepto = in een strengetje, thermophillus = warmtelievend). Om yoghurt te maken heb je beide bacteriën zeker nodig, anders mislukt het. Samen worden deze bacteriën de ‘yoghurtcultuur’ genoemd.
Nu
Yoghurt is een zoals dat heet gefermenteerd melkproduct dat verkregen wordt door de inwerking van twee soorten van melkzuurbacteriën. Yoghurt wordt nu nog op bijna dezelfde manier gemaakt als vroeger, maar dan wel moderner. Melk wordt nu niet meer verzuurd met een deel van de oude yoghurt, maar met gevriesdroogd yoghurtpoeder. Het gevriesdroogde yoghurt poeder wordt starter of ook wel zuursel genoemd.
Productie
Yoghurt wordt gemaakt van melk, waarvan eerst het vetgehalte op de gewenste hoogte wordt gebracht. Die verschilt van 0.5% voor magere yoghurt tot 4.4% voor volle yoghurt. Soms wordt de melk ook nog een beetje ingedikt. De melk wordt gezuiverd van bacteriën die er niet in horen: dat noemen we pasteuriseren. Ook wordt het vet gelijk over de melk verdeeld, dat heet homogeniseren.
Nu worden de bacteriën toegevoegd. Als dat gebeurt is, wordt de melk in grote tanks gedaan waar het product ongeveer 10 uur in moet zitten bij een temperatuur van 30 graden Celsius. Dat is de ideale temperatuur voor de bacteriën om zich te vermenigvuldigen. De yoghurt is nu klaar. Als alles goed is gegaan, is de yoghurt ook nog ingedikt. Yoghurt is zuur, want het heeft een heel lage pH-graad, tussen de 4.0 en de 4.5. Daarom kun je yoghurt ook langer bewaren, maar het moet wel in de koelkast, anders wordt het echt te zuur.
Om van 'yoghurt' te kunnen spreken, moeten beide melkzuurbacteriën tot op het moment van consumptie in aanzienlijke hoeveelheden en in levende toestand aanwezig zijn.
Mager, halfvol en vol
Net als melk bestaat yoghurt in een magere, halfvolle en volle versie. Volle yoghurt heeft minimaal 3% vet, halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet en magere yoghurt mag de 1% niet overschrijden.
Roer- of standyoghurt
Daarnaast maakt men nog een onderscheid tussen roeryoghurt (wordt tijdens het rijpen doorgeroerd) en standyoghurt (rijpt in de verpakking zonder eerst geroerd te zijn en is daardoor wat korreliger van structuur).
‘Nieuwe’ soorten en smaken
In veel supermarkten en warenhuizen vindt men tegenwoordig naast gewone yoghurt, in al zijn varianten, nog tal van andere gelijkaardige “wereld zuivelproducten” terug, zoals:
Griekse yoghurt
Deze wordt bereid uit schapen- en/of koemelk. Er zijn bijna geen verschillen tussen gewone yoghurt en Griekse yoghurt. Het grootste verschil tussen is dat de Griekse yoghurt verrijkt wordt met room. Een vetgehalte van 10% is dan ook heel kenmerkend voor deze yoghurt.
Griekse yoghurt wordt onder dezelfde omstandigheden geproduceerd als de gewone yoghurt. De yoghurt is een dikke yoghurt waaruit het vocht weg is gezeefd. Hierdoor schift de yoghurt niet bij opwarming en is daarom zeer geschikt voor het gebruik in sauzen en andere warme bereidingen.
Bulgaarse yoghurt
Wordt gemaakt op basis van melk die eerst ingedampt wordt. Hierdoor is hij wat dikker dan gewone yoghurt en hij heeft ook een zachtere, romige smaak. Het vetgehalte van Bulgaarse yoghurt bedraagt 5% maar er bestaan ook een vollere en magere varianten. De Bulgaarse zure melk is een origineel nationaal product. In Bulgarije spreekt men van Airan, wat yoghurt betekent. Maar ook buiten Bulgarije staat dit product bekend om zijn goede naam.
De originele Turkse yoghurt wordt van schapen- geiten- of koemelk gemaakt. De yoghurt wordt gedronken als ‘ayran’, een soort koele drinkyoghurt met soms wat zout erin, gegeten als ‘cacik’, een dikkere soep van yoghurt met komkommer en ijs die als voorgerecht kan dienen, en verder verwerkt in van alles en nog wat, inclusief sauzen en taart. Befaamd om zijn kwaliteit yoghurt is Kanlica, een stadsdeel aan de Aziatische kant van Istanbul. Deze yoghurt is vooral lekker met wat podra (poedersuiker) erdoor. Op markten kom je twee soorten tegen: sivi tas, een dunne yoghurt waarvan ayran en cacik worden gemaakt, en süzme, een dikker soort uitgelekte yoghurt (bevat 10% vet). Minder zuur is het veelgebruikte kaymak, een superdikke room, dikker dan slagroom en neutraal van smaak.