Rillette van gerookte makreel met sorbet van huisgemaakte piccalilly

Receptuur voor 40 amuses

Rillette
350 gram gerookte makreel
2 sjalotjes fijngesnipperd
1 eetl. roomboter
2 dl witte wijn
125 gram Yante Cuisine
50 gram mayonaise
1 eetl. geraspte mierikswortel

Piccalilly
30 gram bloem
10 gram gemberpoeder
20 gram kurkuma
50 gram mosterdpoeder
250 gram witte wijn azijn
75 gram suiker
100 gram gembersiroop
200 gram groenten (bloemkool, ui, komkommer, paprika, wortel)
50 gram mayonaise

Afwerking
Yante Cuisine
tahooncress

Werkwijze

• Voor de rillette de sjalot aanfruiten in de boter en vervolgens de wijn toevoegen. Inkoken tot enkele eetlepels.
• Meng met de Yante Cuisine, mayonaise en geraspte mierikswortel en breng op smaak met peper en zout.
• Voor de piccalilly het gemberpoeder, de kurkuma, de bloem en het mosterdpoeder roosteren in een droge steelpan. Blus af met de azijn.
• Voeg de suiker en gembersiroop toe en laat binden. Breng op smaak met peper en zout.
• Snij de groenten grof en blancheer ze. Maak ze goed droog en voeg toe.
• Draai het geheel nu volledig fijn in de blender en voeg de mayonaise toe. Breng op smaak met zout, giet in een Paco Jet of Frix Air beker en vries in.
• Draai a la minute tot sorbet.

Afwerking

• Maak kleine quenelles van de makreel rillette en schep er een beetje piccalilly sorbet bij. De sorbet mag een beetje smelten en mag zeker niet te koud zijn. Ideaal is tussen -8 en -12°C.
• Werk af met Tahooncress en dopjes pure Yante Cuisine.