Warm schuim van zoete aardappel op gestoofde ossenstaart

Receptuur voor 10 personen

Zoete aardappelschuim
300 gram zoete aardappel gaar gekookt in water met zout
100 gram kookvocht van de aardappels
100 gram Yante Cuisine
100 gram Slagroom, ongezoet
50 gram roomboter
Peper, zout, nootmuskaat.

Ossenstaart
2 kg ossenstaart in stukken
2 rode uien, gesneden
150 gram winterwortel, gesneden
100 gram prei, gesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden
1 vers laurierblad
2 takjes verse tijm
1 takje rozemarijn
1 liter stevige rode wijn

Werkwijze
• Bak de ossenstaart rondom aan in hete olijfolie en kruid met peper en zout.
• Haal uit de pan en verwijder het overtollige vet. Voeg roomboter toe en fruit de groenten rustig aan tot alles glazig is.
• Voeg de ossenstaart, de kruiden en de rode wijn toe en laat alles in ongeveer 3 uur gaarstoven.
• Passeer het vocht en kook in tot sausdikte. Pluk het vlees van de botten en voeg aan de saus toe. Breng op smaak met peper en zout.
• Wrijf de gare zoete aardappels door een zeef en meng met de Yante Cuisine, de slagroom, het kookvocht en de boter.
• Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de siphon.
• Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een bain marie van maximaal 70°C.

Afwerking
• Portioneer de ossenstaart en werk af met het warme zoete aardappelschuim.
• Op de foto serveren we het gerecht als klein tussengerecht.